Ristorazione e food and beverage manager in Italia

Dai programmi di cucina a tutto quello che riguarda la ristorazione, che cosa riserva il futuro ai futuri manager del food and beverage, in particolare applicando al settore il concetto di Revenue Management.

Food and Beverage manager in Italia

La cucina “tira”, sia in TV, sia come lavoro. Tralasciando quanto guadagna un cuoco fino ai sempre più numerosi chef a 3 stelle, è un dato di fatto che il crescente coinvolgimento della tradizione culinaria italica è un beneficio per le attività ristorative di tutti i livelli, partendo dalla trattoria all’albergo extra lusso.

Un esperto di Restaurant Business Coaching dovrebbe sfoderare le proprie conoscenze maturate durante la propria formazione e intercettare il pubblico, ma con quale strategia? Cercare di ragionare e operare come nel passato potrebbe diventare controproducente, oltre che andare sicuramente a un insuccesso. La ragione è che anche nel backstage della ristorazione, ovvero la gestione, è diversa rispetto a qualche anno fa allo scopo di venire incontro a nuove sfide del mercato, diventato molto competitivo.

Ruolo food beverage manager

Negli ultimi anni, la ristorazione moderna ha dato un peso notevole a delle professioni che prima non erano molto note, o non esistevano neanche. Ad esempio, esiste la figura del food beverage manager, un vero e proprio punto di riferimento perché è lui che razionalizza i costi e garantisce la qualità del prodotto. Inoltre è coinvolto in maniera diretta nella gestione, dando risposte innovative e risolvendo rapidamente i problemi più disparati. Inoltre, deve obbligatoriamente essere un vero e proprio esperto in revenue management applicato al food and beverage.

Definizione di Revenue Management culinario

l Revenue Management, ovvero gestione dei ricavi, è quel sistema che punta a massimizzare l’occupazione, l’ottimizzare la tariffazione allo scopo di aumentare il fatturato soprattutto nei momenti di bassa stagione. SI tratta di un termine molto utilizzato in ambito turistico, ma molti manager e operatori sbagliano approccio. Ad esempio, cambiano le tariffe in base ai competitors, si iscrivono a una miriade di portali per apparire online e poi li richiudono in base alle esigenze, cercando di farsi pubblicità e senza nessuna strategia;  ribassano i prezzi e cambiano la politica tariffaria. Queste operazioni creano solamente confusione e perdite a non finire. Revenue è una parola inglese che significa guadagni, quindi si deve cercare di ottimizzare i ricavi della propria azienda con strategie mirate e obiettivi specifici.

Strategia efficace di Revenue Management

Un obiettivo fondamentale è sfruttare i vantaggi e le caratteristiche della struttura dal punto di vista logistico, territoriale e strategico. Lo scopo è creare un prodotto su misura per la clientela, puntando ad influenzare la domanda combinando prezzo, marketing e distribuzione. Uno degli elementi di fondamentale importanza per una corretta gestione in chiave Revenue, che riguarda sia il settore della ristorazione, sia quello del  conoscere il proprio mercato e analizzarlo preventivamente alla gestione dinamica delle tariffe, altrimenti si giocherebbe al ribasso senza nessun guadagno.

Ovviamente, ci sono diverse maniere per fare ciò, ma quelle più efficaci non prevedono sbalzi da una tariffa e l’altra, pur prevedendo sconti e ribassi in casi particolari.  Per quanto riguarda l’applicazione al settore food and beverage, si deve prevedere una organizzazione e pianificazione delle attività nelle diverse situazioni operative,  creando i dati degli indicatori di base dei costi e dei ricavi e intuire la loro relazione con gli incassi.

In questo modo, si organizzerà il lavoro in base al budget di previsione e l’indice di elasticità che stabilisce la redditività delle singole portate inserite nel proprio menù. Bisogna coccolare il cliente e soddisfarlo, gestendo razionalmente il proprio budget cercando di non sforare i limiti prefissati nella fase di pianificazione e non tralasciando la qualità del prodotto.